¿Las ollas de hierro fundido son inseguras?

Analizamos la investigación para ver si las fundiciones no son seguras

Escrito por y verificado por el Equipo de investigación de comprar-ed.eu. Última actualización el 12 de diciembre de 2017.

Durante más de mil años, el hierro fundido se ha utilizado como una superficie de cocción confiable. En realidad, se ha usado desde el nombre apropiado de & ldquo; Edad de hierro & rdquo ;, hace aproximadamente 2500 años.

Avanzamos un par de milenios, y hemos sido introducidos en el & ldquo; Pasamos todo el día en Internet Age & rdquo ;. La gente está empezando a cuestionar la salubridad de todo, incluido el venerable hierro fundido. Y no sin razón: solo porque el hierro fundido ha sido utilizado durante años, por muchas personas que vivieron vidas largas y saludables, no necesariamente significa que sea la opción más saludable para su sartén.

Let & rsquo; rsquo ; s explorar este tema en profundidad. ¿Qué es exactamente el hierro fundido? ¿Hay algún mecanismo plausible por el cual pueda dañar la salud? ¿Qué dice la investigación?

Aparte de la piedra, el hierro es la superficie de cocción más antigua que aún se usa. Esto proporciona evidencia de su falta de daño obvio, pero no significa necesariamente que sea totalmente seguro.

Pagar el precio del hierro

El hierro fundido es relativamente fácil de analizar, en la medida de lo posible como van los efectos de salud. Está hecho de & hellip; hierro. No como las bandejas más complejas, que tienen múltiples capas o revestimientos hechos por el hombre. Así que comencemos hablando un poco sobre el hierro.

No puedes & simplemente desenterrar hierro puro del suelo. El hierro puro es raro y proviene principalmente de los meteoritos caídos. Y en realidad es bastante suave, por lo que no es ideal para hacer cacerolas sin agregar algo de carbono para el endurecimiento. Pero aún así, alrededor del 97-98% de una sartén de hierro fundido es simple ol & rsquo; hierro, por lo que estamos muy interesados ​​en sus efectos sobre la salud. Nuestra discusión también se aplica a utensilios de cocina de acero al carbono (como woks), que se componen de hierro al 99%.

Las bandejas de hierro fundido y acero al carbono son muy similares en su uso de maquillaje y cocina, por lo que podrían tener problemas de salud de sartenes de hierro fundido también se aplican a sartenes de acero al carbono, que también se conocen como & ldquo; acero azul & rdquo; o & ldquo; acero negro & rdquo; sartenes.

Además de ser un material tan importante para hacer sartenes y rascacielos, el hierro también es un mineral dietético esencial. Y cocinar en una sartén de hierro fundido puede transferir parte de ese mineral de la sartén a la comida de su cuerpo. Algunos verán esto como algo bueno, especialmente teniendo en cuenta que 1,6 mil millones de personas en todo el mundo son anémicas, siendo la deficiencia de hierro la principal causa. Pero la anemia por deficiencia de hierro en los EE. UU. Es mucho menos común, con 5 millones de personas con anemia por deficiencia de hierro.

Entonces, cuando la mayoría de la gente piensa en el hierro, piensan en obtener suficiente hierro. El hierro es uno de los pocos nutrientes que le pedirá a un médico, ¡y el hierro incluso ocupa uno de los codiciados cuatro puntos de nutrientes en la etiqueta nutricional de EE. UU.! Pero la misma propiedad que hace que el hierro sea tan útil en el cuerpo, su capacidad de dar o recibir electrones, lo hace potencialmente dañino cuando se ingiere demasiado, debido a una mayor producción de radicales libres.

Demasiado hierro se ha relacionado con una amplia variedad de afecciones, como Alzheimer & rsquo; s, enfermedad cardíaca | || 187 , and cáncer colorrectal por nombrar solo algunos. Sin embargo, hay un par de grupos de personas que no tienen que preocuparse tanto por la sobrecarga de hierro: las mujeres que menstrúan y los vegetarianos / veganos. Pero para otros, especialmente para aquellos que regularmente comen carne roja, no se necesita mucho para empujarse a un exceso de territorio de hierro.

Probabilidades de sobrecarga de hierro en diferentes personas

Y para el casi un millón de estadounidenses que tienen hemocromatosis hereditaria, una afección que generalmente emerge en la edad adulta donde se absorbe demasiado hierro en la dieta, el riesgo es mucho más grave. Como es el riesgo de envenenamiento de hierro en niños, que comenzó siendo reconocido en la década de 1980 y llevó a la eliminación de hierro de algunos niños y multivitaminas.

El hierro se etiqueta casi universalmente como & ldquo; bueno & rdquo; entre laicos e incluso algunos profesionales de la salud. Pero demasiado hierro es especialmente dañino, ya que el cuerpo no puede deshacerse de él, y el hierro tiene una tendencia a producir radicales libres. Por lo tanto, el exceso de hierro está relacionado con muchas enfermedades.

Ciertas multivitaminas y alimentos (especialmente cereales para el desayuno) tienen hierro agregado, lo que puede contribuir a la acumulación de hierro en el tiempo en aquellos que no se deshacen del hierro una vez un mes, es decir, todos los hombres y todas las mujeres que no menstrúan. Una de las multivitaminas más populares en los estantes de farmacia tiene el 100% de la dosis diaria recomendada de hierro por píldora, y ese cereal de desayuno extremadamente popular (el que tiene abejas que siempre está en su negocio por alguna razón) contiene casi el 50% del hierro RDA. Un tazón o dos de cereal al día, más carne roja algunas veces a la semana, algunas barras energéticas fortificadas con hierro, un multivitamínico y un infierno; el hierro puede sumar muy rápido.

Hay tres estrategias generales para limitar el hierro. El primero es simplemente comer menos, como cambiar a un multivitamínico sin hierro si elige tomar uno en absoluto. En segundo lugar, puede aprovechar los diversos inhibidores de la absorción de hierro, como el café y ciertas plantas fitoquímicos. El tercer método parece ser la opción más radical: done sangre de vez en cuando, y elimine parte del hierro atrapado en sus glóbulos rojos. Este método no necesita cambios en la dieta y, como beneficio adicional, estás ayudando a alguien que realmente necesita esa misma sangre de la que estás tratando de deshacerte. ¡Es un ganar-ganar!

Es fácil acumular demasiado hierro, a partir de una combinación de alimentos fortificados, suplementos y carnes rojas. Dos formas de mitigar esta acumulación son donar sangre y agregar inhibidores de la absorción de hierro a la dieta.

¿Cuánto hierro estamos hablando?

Estamos hablando de una cantidad bastante decente de hierro, dependiendo de la condición de su sartén de hierro fundido, y específicamente qué está cocinando.

Para ponerlo en contexto: los hombres necesitan 8 mg de hierro al día y una porción de salsa de tomate cocida en una sartén de hierro fundido puede proporcionar 5 mg de hierro!

Contenido de hierro de los alimentos cocinados en una sartén de hierro fundido

Este efecto es tan confiable que los utensilios de cocina de hierro se han usado ocasionalmente para combatir la anemia. A variedad de estudios han demostrado que las ollas y sartenes de hierro pueden aumentar su estado de hierro, aumentando sustancialmente el contenido de hierro de ciertos alimentos (como huevos y puré de manzana) pero no otros (como las hamburguesas). El hierro del pan está en la forma no hem, que no se absorbe tan bien como el hierro hemo de la carne. Pero la vitamina C puede aumentar enormemente la absorción, como puede acidez, por lo que las recetas que contienen cosas como la salsa de limón o de tomate pueden aumentar la absorción.

Si no quieres que tu sartén de hierro fundido lija tanto hierro, asegúrate de que esté bien condimentada. Ya que los alimentos ácidos ayudan a transferir el hierro de la sartén a los alimentos, quiere poner una barrera entre el ácido y el hierro. Y esa barrera es condimentar, de lo que hablaremos en la próxima sección. Una olla que sea más nueva y más probable que pegue alimentos también lixiviará más hierro que una sartén antigua y muy sazonada. Otros tres factores que causan mayor lixiviación son: usar líquido, aumentar el tiempo de cocción y mezclar los alimentos con mayor frecuencia.

Las ollas de hierro fundido pueden filtrar una cantidad considerable de hierro en sus alimentos, excediendo el consumo dietético en algunos casos. Los alimentos ácidos contribuirán a una mayor lixiviación, mientras que una sartén vieja y muy sazonada lixiviará mucho menos hierro que uno nuevo.

Algunos de ustedes se estarán preguntando por qué el hierro fundido (y el acero al carbono) son excepcionalmente susceptibles a este proceso de lixiviación. ¿Qué hay del acero inoxidable? El acero está hecho de hierro, después de todo.

Bueno, la clave de la propiedad antimanchas de las bandejas de inoxidable es el cromo, que representa aproximadamente el 10% o más de la sartén. Una fina capa de óxido de cromo hace que las ollas de acero inoxidable sean resistentes a la humedad y al óxido, a diferencia de las ollas de hierro fundido que pueden oxidarse muy fácilmente. Si bien la humedad le resulta difícil entrar en la bandeja de acero inoxidable, un beneficio lateral es que al hierro le resulta difícil salir de la sartén. Entonces, la lixiviación de hierro no es una gran preocupación aquí.

Eso no significa que el acero inoxidable sea 100% seguro para todos. Mientras que la sobrecarga de hierro es un riesgo que se aplica a muchos millones de personas, un número mucho menor de personas son alérgicas al níquel y al cromo, y estos dos metales teóricamente pueden filtrarse de sartenes de acero inoxidable. Para las personas con severas alergias al níquel u otros metales, una bandeja esmaltada puede ser una apuesta segura.

El acero inoxidable no lixivia mucho hierro, debido a su escudo protector de óxido de cromo. Pero aún puede filtrar pequeñas cantidades de otros metales como el níquel, que algunas personas tienen reacciones alérgicas.

Condimento de hierro fundido y hellip; también conocido como aceite oxidante a propósito

Además del hierro, existen otros dos peligros posibles al utilizar sartenes de hierro fundido. Una de ellas es que podría arrojar una sartén pesada en su pie o lastimar su muñeca maniobrando alrededor. Esto es solo una broma en parte, ya que algunas sartenes de hierro fundido pueden llegar a ser EXTREMADAMENTE pesadas en comparación con todos los otros tipos de sartenes. El otro peligro posible es solo teórico en este punto: el riesgo de comer pequeños trozos de condimento en escamas de la superficie del pan.

Entonces, ¿qué es exactamente el condimento? Bueno, las ollas de hierro fundido pueden recoger fácilmente la humedad y desarrollar óxido. Para evitar eso, y también obtener un agradable acabado antiadherente, debe sazonar la sartén con aceite rico en grasas poliinsaturadas. Idealmente, usted y rsquo; d continuará temporada en el transcurso de los años, con más uso de agregar a las capas de aderezo. Como el vino y el queso, el hierro fundido es una de las pocas cosas que mejora con el tiempo.

La química es bastante simple. Primero, obtenga una grasa en gran parte insaturada, como el aceite de linaza. Por la misma razón que no quiere sobrecargar su cuerpo con una tonelada de grasas poliinsaturadas, que son fácilmente oxidables, estas grasas pueden ser útiles en hierro fundido. Cuando se expone a altas temperaturas, sobre el hierro que actúa como catalizador, los ácidos grasos insaturados se oxidan y luego se polimerizan en un recubrimiento que llena los poros, y luego el calentamiento carboniza / endurece el revestimiento.

Un pozo - sartén sazonado aparecerá de color negro oscuro, y será casi antiadherente. Las sartenes que están previamente condimentadas en la fábrica no están bien sazonadas, solo tienen la sazón suficiente para evitar la oxidación. Tienes que seguir agregando capas delgadas de grasa con el tiempo para obtener ese aderezo perfecto, ya que intentar agregar una capa gruesa de una sola vez dará como resultado una sartén grasosa, con trozos grandes fragmentándose. Y se necesita un cierto rango de calor para formar una buena capa de aderezo. Los calores muy altos (como por encima de 500 ° F) quemarán todo el condimento, mientras que los calores bajos (como menos de 300 ° F) no favorecerán la polimerización suficiente de los ácidos grasos.

Seasoning isn & rsquo; t solo recomendado para sartenes de hierro fundido, es un requisito. La capa de condimento está compuesta por ácidos grasos insaturados desintegrados y luego polimerizados. Múltiples capas delgadas de condimentos acumuladas a lo largo del tiempo son un signo de una sartén de hierro fundido bien usada y en gran parte antiadherente.

Los pros del proceso de secado son numerosos: con el tiempo puedes cocinar huevos sin que se peguen , no tienes que volver a la temporada con tanta frecuencia, la sartén gana y se puede hervir, y puedes obtener mucho crédito de cocina de tus amigos entusiastas.

Los contras son más difíciles de cuantificar. Los pedazos del condimento saldrán con el tiempo (y serán reemplazados por más condimentos). Nadie sabe exactamente cuánto se pierde con el tiempo, ni saben cuáles son los efectos en la salud de comer pequeñas cantidades de este tipo de grasa descompuesta. Si calientas la sartén bastante alto durante largos periodos, ¿podrían vapores cancerígenos o se desarrollarían radicales libres a partir del aceite oxidado? ¿Importarían pequeñas cantidades de estos hipotéticos subproductos, dadas las defensas antioxidantes naturales que emplea nuestro cuerpo?

A pesar de esta incertidumbre, no debería estar demasiado alarmado. El aderezo de aceite de linaza en su sartén de hierro fundido puede oxidarse, pero no es rancio. Es decir, no imparte olores o sabores indeseables (en su mayor parte). Esto puede parecer confuso al principio, ya que todos los dobles enlaces en una botella de aceite de linaza significan que puede ponerse rancio fácilmente, cuando no está refrigerado. Esto se debe a que los dobles enlaces son atacados fácilmente por el aire y la luz, entre otros factores.

Pero cuando sazonas tu sartén con aceite de linaza y calor, los dobles enlaces no son atacados al azar. Por el contrario, los dobles enlaces en el aceite de linaza se abren y forman enlaces con los ácidos grasos de linaza vecinos, con la ayuda de hierro y aire. Es un juego delicado: calentar suavemente una olla de aceite de linaza sería una receta para la ranciedad, pero hacerlo en una capa delgada con la ayuda de una sartén de hierro realmente caliente y aire & hellip; eso crea el condimento tan útil.

Dada la falta de certeza sobre los efectos en la salud, es fácil alarmarse. Pero si quiere enorgullecerse de los condimentos, es mejor que también se mantenga alejado de otros alimentos calentados que contienen carcinógenos conocidos, como la acrilamida en las papas doradas and in cereales de desayuno, aminas heterocíclicas en carne cocida, etc. etc. Recuerde que la toxicidad radica en la dosis. No tienes que hervir o cocinar al vapor todos tus alimentos para poder vivir una vida larga y saludable.

El condimento es básicamente oxidado y luego el aceite poliinsaturado polimerizado. Se desconocen los riesgos, si los hay, de comer pequeñas cantidades de condimentos todos los días durante años. Pero probablemente no sean muy grandes.

Odio la ciencia, solo dime si debo deshacerme de mi hierro fundido

Si el hierro fundido se ha utilizado durante tantos siglos, y has & rsquo; ; t mostró un daño obvio, ¿por qué incluso cuestionarlo? Hay al menos dos buenas razones.

Primero, hay muchos otros tipos de sartenes disponibles, y es un mercado de compradores. El hierro fundido en realidad no es un material óptimo para muchos tipos de cocción (lo que vamos a hacer en un segundo), por lo que definitivamente no es necesario tener una sartén de hierro fundido.

Segundo, y la mayoría importante, las personas a menudo cocinan con su sartén casi a diario. Con los años, eso se suma a una gran exposición a lo que produce la sartén.

El hierro fundido es genial por muchas razones. Es barato, puede durar toda la vida y mejorar con la edad, y puede arrojarlo con seguridad en un horno súper caliente. Todo ese hierro pesado también significa que estas sartenes retienen el calor muy bien, por lo que se destacan en tareas como quemar un bistec espeso y jugoso. Algunas otras bandejas más delgadas tampoco lo harían, ya que un bistec frío bajaría la temperatura de la sartén al entrar en contacto. Otro beneficio es que la naturaleza bastante antiadherente de las cacerolas de hierro fundido aún le permitirá desarrollar un & ldquo; aficionado & rdquo; (que es francés para & ldquo; base & rdquo; o & ldquo; fundación & rdquo;) en la parte inferior, si le gusta hacer deliciosas salsas a base de cariño.

Por el lado, el hierro fundido es extremadamente pesado y no es tan fácil de cuidar (al menos hasta que sea más viejo y más sazonado). Las bandejas de acero al carbono tienen una función similar, pero son un 25% más ligeras. Además, son un poco más suaves, lo que los hace un poco más antiadherentes que el hierro fundido, a menos que lijas tu sartén de hierro fundido como lo hacen algunos fanáticos de la cocina. Pero el hierro fundido no es realmente un buen conductor de calor, por lo que es propenso a desarrollar puntos calientes y puntos fríos. No es bueno si quieres incluso cocinar. Y dado que el acero al carbono es más delgado, es aún más propenso a un calentamiento desigual.

Otra estafa tiene que ver con nuestro viejo enemigo (o amigo si eres anémico), con hierro lixiviado. Si preparas una salsa de tomate con una sartén de hierro fundido y sabe raro, hay una posibilidad de que el hierro lixiviado sea el culpable. Una vez más, las fuentes sazonadas son su amigo, tanto para fines antiadherentes como para evitar sabores desagradables en los alimentos cocinados.

Estos inconvenientes pueden mitigarse utilizando más de un tipo de pan. Las diferentes fuentes son buenas en diferentes cosas, por lo que tener más de una bandeja puede ser una buena idea si vuelves a cocinar. Incluso el pan de teflón muy odiado a menudo es utilizado por los chefs más exigentes para hacer huevos. No lixivia nada en condiciones de calor normales, e incluso la ingestión de pequeñas cantidades de teflón no debería dañarlo, ya que es inerte. Sin embargo, calentar una sartén de teflón a fuego alto durante períodos prolongados & hellip; esos humos tóxicos no son muy buenos para tu salud y especialmente tu pájaro & rsquo; s salud.

Incluso con todas las opciones disponibles, no existe una panorámica perfecta, dada la gran variedad de factores que las personas observan. Estos incluyen no pegajosidad, capacidad de abrasión, facilidad de uso, incluso calentamiento, etc., etc. El hierro fundido se combina bien con algunos de ellos y poco con otros.
Es posible que nunca sepamos los efectos exactos en la salud de las ollas de hierro fundido. Comer trozos de aceite oxidado todos los días puede parecer imprudente, pero un detrimento quizás más probable es obtener demasiado hierro, especialmente cuando se usa una sartén más nueva o menos sazonada.
La decisión de elegir hierro fundido o una diferente El material de cocina depende de una variedad de preferencias personales, incluida la aversión al riesgo, lo que le gusta cocinar y lo que ya posee. Probablemente sea más inteligente probar más de un tipo de bandeja, o incluso usar más de un tipo de bandeja de forma regular, dependiendo de los rickshaw más adecuados para el trabajo en cuestión.