¿Cómo puedo hacer que la carne roja sea más saludable?

Acompáñalo antes de cocinarlo y no te quedes en llamas

Escrito por y verificado por el Equipo de investigación de comprar-ed.eu. Última actualización el 1 de noviembre de 2012.

Red Meat Mutagens

Hay varios compuestos encontrados en la carne roja después || | 211 cooking or processing that have carcinogenic potential. These compounds are not inherent to the red meat, but are side-effects of introducing either foreign chemicals during preservation or from treating the meat with fire.

Son aminas heterocíclicas (en adelante HCA), hidrocarburos poliaromáticos (en adelante PAH) y nitrosaminas (en adelante NA).

Para ver su relación con el cáncer, lea esta página de preguntas frecuentes.

Reducing Mutagen content

Aminas heterocíclicas

Las aminas heterocíclicas pueden evitarse su formación mediante el desvío de la carne en agentes reductores (típicamente hierbas o aceites antioxidantes) antes de cocinar. [1] [2] [3] [4]

Hidrocarburos poliaromáticos

Los hidrocarburos poliaromáticos se forman durante la combustión incompleta de los ácidos grasos de las carnes, lo que ocurre durante los períodos de baja exposición al oxígeno. [5] [6] Although they can be produced to an extent during most cooking processes such as frying or grilling, they are produced most when inadequate oxygen is supplied to the meat or temperatures exceed 250C. [6] [7] [8] They are of most concern when grilling burgers to a crisp in a non-ventilated hood.

No hay una forma inherente de prevenir la formación de HAP en carnes aparte de permitir suficiente oxígeno para alcanzar la carne y mantener temperaturas de cocción bajas.

Nitrosaminas

Las nitrosaminas se forman cuando los nitratos dietéticos se combinan con aminoácidos, y las fuentes más comunes de nitratos en la carne se encuentran en las "carnes rosas" como el jamón, carne de cerdo y tocino debido a que son excelentes conservantes.

La combinación de nitratos con agentes reductores puede evitar una buena cantidad de nitrosaminas, y es una de las razones por las que los nitratos dietéticos de las verduras no están asociados con un mayor riesgo de cáncer, como nitratos añadidos a productos cárnicos (ya que las verduras tienen muchos agentes reductores). [9] 'Agentes reductores' a veces es sinónimo de 'antioxidantes', y Vitam en C es la molécula de investigación estándar para evitar la formación de nitrosaminas. [10] [11]

'Nitratos' y 'Nitritos' son casi idénticos, solo los nitritos son la forma oxidada y los nitratos la forma reducida. Los nitratos no pueden formar nitrosaminas, pero los nitritos sí pueden; por lo tanto, mantener tanta de esta molécula en forma reducida a través de agentes reductores confiere un efecto protector después de la ingestión.

Las nitrosaminas no son intrínsecamente carcinogénicas, sino que son a través de su producto de degradación llamado metilcarbono [12] en que las nitrosaminas pueden degradarse, pero los nitratos no pueden

References

  1. Gibis M, Weiss J. Inhibitory effect of marinades with hibiscus extract on formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality of fried beef patties . Meat Sci. (2010)
  2. Smith JS, Ameri F, Gadgil P. Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks . J Food Sci. (2008)
  3. Melo A, et al. Effect of beer/red wine marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef . J Agric Food Chem. (2008)
  4. Gibis M. Effect of oil marinades with garlic, onion, and lemon juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties . J Agric Food Chem. (2007)
  5. Jägerstad M, Skog K. Genotoxicity of heat-processed foods . Mutat Res. (2005)
  6. Knize MG, et al. Food heating and the formation of heterocyclic aromatic amine and polycyclic aromatic hydrocarbon mutagens/carcinogens . Adv Exp Med Biol. (1999)
  7. Phillips DH. Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet . Mutat Res. (1999)
  8. Lijinsky W. The formation and occurrence of polynuclear aromatic hydrocarbons associated with food . Mutat Res. (1991)
  9. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits . Am J Clin Nutr. (2009)
  10. Tannenbaum SR. Preventive action of vitamin C on nitrosamine formation . Int J Vitam Nutr Res Suppl. (1989)
  11. Kessler H, Husemann B, Wagner W. Potential protective effect of vitamin C on carcinogenesis caused by nitrosamine in drinking water: an experimental study on Wistar rats . Eur J Surg Oncol. (1992)
  12. Liu YX, Guttenplan JB. Mutational specificities of N-nitrosamines in a host-mediated assay: comparison with direct-acting N-nitroso compounds in vitro and an approach to deducing the nature of ultimate mutagens in vivo . Mol Carcinog. (1992)