¿La carne procesada es mala para mí?

Los productos cárnicos procesados ​​están asociados con el cáncer y la mortalidad en la investigación de encuestas, pero en un grado pequeño. Probablemente no sean saludables, técnicamente habla, pero el aumento en la mortalidad / cáncer es exagerado.

Nuestro análisis basado en evidencia presenta 26 referencias únicas a artículos científicos.

Escrito por y verificado por el Equipo de investigación de comprar-ed.eu. Última actualización el 27 de abril de 2018.
La carne procesada, en las siguientes secciones, tiende a referirse a productos de carne rosada y curada que usan el conservante nitrato de sodio. Esto se extiende a jamones, perritos calientes, productos de tocino y varias carnes embutidas preenvasados ​​
Aunque hay similitudes entre productos de carne roja y carnes procesadas , las diferencias menores incluyen cocinando posiblemente haciendo carcinógenos y la carne procesada tiene un contenido más alto nitrato contenido

Survey Research

En las siguientes secciones, hazard ratios (HRs) y intervalos de confianza (CIs) are used. A hazard ratio is a simple way of demonstrating the increased risk (usually by comparing one group against another defined group, such as high meat intake against no meat intake) and while 1.00 means no significant difference, 2.00 is a doubling and 4.00 a quadrupling while 0.50 and 0.25 are a half and quarter; negative values cannot occur, and a hazard ratio of 2-4 as a minimum to show a magnitudal difference is usually desirable (hazard ratios between 1-2 are quite small in magnitude for survey research)
Intervalos de confianza ( casi siempre establecido al 95%) son una forma matemática de decir "estamos seguros en un 95% de que el verdadero valor se encuentra en este rango". Si el rango cruza en absoluto el punto de 1.00, entonces los resultados no son estadísticamente significativos independientemente de cuán grande sea el rango (debido a que no se puede descartar ningún cambio)

La carne procesada y la aparición de cáncer || | 230

Processed meat has been associated with an increased risk of cancer (generally referring to all) with hazard ratios of 1.11-1.12 (95% CI of 1.04-1.19 and 1.06-1.19 divided by gender) for the most recent evidence comparing the highest and lowest quintiles against each other. [1] Los tamaños de muestra más pequeños pueden tener proporciones de riesgo en el rango 2 (2.14-2.75).[2] Otros cánceres que se han asociado con un mayor riesgo de cáncer incluyen la mama (el riesgo relativo fijo por cada 30g adicionales fue de 1.03 con un IC del 95% de 1.00-1.06 [3] || 236 ), pancreatic (HR of 1.19 and 95% CI of 1.04-1.36 [4]) y una falla para encontrar una relación con el cáncer de próstata (1.05 y un IC del 95% de 0.99-1.12). [5]

En particular, la carne procesada parece estar asociada con un mayor riesgo de cánceres colorrectales, con mayor riesgo que la carne roja (aves de corral no asociadas y el pescado es protector) [6] [7] [8] || | 245 with one meta-analysis of epidemiological research [9] concluyendo un aumento del riesgo de 1.18 (IC del 95% de 1.10 & menos; 1.28) por cada 50g de aumento en el consumo de carne procesada; el aumento fue similar al aumento de 100 g en la carne roja.

La ingesta de carne procesada parece estar asociada con un mayor riesgo de cáncer (el cáncer colorrectal es más conocido por estar asociado con la carne procesada, pero parece ser tanto como un mayor riesgo como el cáncer en general). A pesar de la importancia estadística, el tamaño del efecto es muy pequeño

Carne procesada y mortalidad por todas las causas

El consumo de carne procesada se ha relacionado con una tasa de aumento de la mortalidad por cualquier causa, con el los datos más recientes (448,568 personas, de las cuales 9,861 murieron de cáncer durante el período de estudio) notaron que la carne procesada permaneció asociada a un mayor riesgo de mortalidad por todas las causas después de los controles, con una razón de riesgo (HR) calibrada de 1,18 (95 % CI de 1.11-1.25) cuando se compara una ingesta superior a 160 g diarios frente a la ingesta de referencia (10-19,9 g). [10]

Tanto la privación de carne como la dieta excesiva los niveles de ingesta de carne parecen estar asociados con un mayor riesgo de muerte, pero el HR fue bastante bajo.

Comparaciones con otras carnes

Aunque los datos más recientes (y los más grandes) han fallado para encontrar un vínculo negativo entre la carne roja y la mortalidad, [10] un resultado que se ha observado en otra parte, [11] algunos estudios sí encuentran una asociación; [12] [13] [14] todos los estudios parecen usar controles similares para las confusiones más predecibles (ingesta calórica, obesidad, estatus social, estado de tabaquismo, etc.) con la única diferencia principal es la localización (datos europeos que no tienen asociación [10] and American data showing a link [13]).

Para productos avícolas, no parece haber un mayor riesgo de muerte ( un ligero efecto protector que se vuelve estadísticamente insignificante después de la ponderación). [10]

La carne procesada y la carne roja parecen estar asociadas con una mayor mortalidad y muerte, con carne procesada ligeramente más confiablemente asociado. Ambas categorías de carne todavía tienen magnitudes bastante pequeñas (nunca superan el doble de riesgo), y tanto las aves como los peces no están asociados con estos efectos adversos

Nitrato de sodio

Fuentes de nitrato

El nitrato de sodio es un conservante comúnmente asociado con las carnes rosadas o curadas que contiene dietas nitrato, una molécula que tiene propiedades cardioprotectoras pero también puede convertirse en una clase de moléculas conocido como nitrosaminas. In vitro, se sabe que las nitrosaminas son cancerígenas. El nitrato que se encuentra en los productos cárnicos procesados ​​es el mismo que el de los productos vegetales, aunque sus efectos biológicos parecen diferir.

Los propios nitratos no lo hacen difieren entre las fuentes, y el nitrato de sodio de la carne procesada es el mismo 'nitrato' que se encuentra en las verduras y el agua potable

Formación de nitrosamina

Los nitratos pueden 'nitrosilar' otros compuestos mediante la donación de un nitroso grupo (donando óxido nítrico a una molécula para cambiar su estructura), [15] y las aminas de nitrosilación (aminoácidos) crearán nitrosaminas. 'Nitrosamina' es un término categórico en lugar de una sola molécula, y si bien hay nitrosaminas seleccionadas que son cancerígenas (causantes de cáncer) [16] algunas pueden ser inertes. || | 304

Other products of nitrosylation include S-nitrosothiols and some minerals such as iron from heme (Nitrosyl iron, or FeNO), [17] [18] | || 307 heme being the ring shaped structure in hemoglobin (red blood cells carrier of oxygen) that holds iron in place.

El nitrato puede nitrosilar otros compuestos uniéndose a ellos, y cuando esto ocurre se forman aminoácidos y luego nitrosaminas

Se han detectado compuestos de nitrosilo en las heces de voluntarios sanos después del consumo de productos cárnicos rojos o procesados, y su producción se produce de manera bastante dependiente de la dosis; [19] [20] Además, se ha detectado un aducto de ADN específico de compuesto nitroso (que se cree que es un biomarcador confiable que causa cáncer) en el colon de humanos que consumen carne roja. [21]

Después del consumo de carnes procesadas y rojas, parece haber producción de compuestos nitrosos en humanos. Al menos un estudio ha confirmado el daño del ADN en el colon a partir de este

Heme como Catalizador

Heme es un problema que se aplica a las carnes procesadas y carnes rojas, pero no a las aves de corral ni a los productos de pescado. (al menos en un grado apreciable).

Papel de Heme

Una observación que se ha observado es que las carnes blancas (aves de corral) no forman compuestos nitrosos después de la ingestión en la medida en que carnes rojas y procesadas hacen [22] [23] y hay estudios que a pesar de encontrar asociaciones con la carne procesada y el cáncer, no encuentran ningún asociación con las aves de corral. [1]

Actualmente, se cree que la mayor presencia de hemo en los productos de carne roja en relación con el blanco [24] | || 332 [25] es una explicación. Parece que el óxido nítrico (del nitrato de sodio) tiene afinidad por el hemo y la producción de nitrosilheme (algunas fuentes se refieren a él como nitrosil hierro) puede actuar como un catalizador para la formación de compuestos nitrosos adicionales; [26] | || 335 this is a function no atribuida a hierro aislado, pero a hemo que contiene hierro. [24] Este producto, cuando se detecta en las heces, es un predictor de la formación de nitroso total [17] junto con el tiempo de tránsito (el mayor tiempo de defecación se asocia con una mayor producción) y peso fecal reducido (se asocia más peso fecal con menos producción). [20] || 344

Overall, longer exposure times to higher nitroso concentrations appear to dose-dependently increase the risk of forming DNA adducts (a biomarker of DNA damage and thus cancer risk). Without heme, the production rate appears to be quite slow and thus risk is minimized; even at high levels of intake, the epidemiological research does again suggest that while the risk is present it is not dire.

Una teoría actual es que el hierro del hemo (pero no el hierro libre de otras fuentes) parece se nitrosila y luego aumenta la producción de otros compuestos nitrosos. Por lo tanto, cuando los nitratos y el hemo se combinan, la producción de compuestos nitrosos se acelera. Parece ser dependiente de la dosis

Se cree que la presencia de hemo en un producto cárnico actuaría como un catalizador casi requerido para la formación de compuestos nitrosos (implicados tanto en la carne roja como en la carne procesada), y en esta situación solo una mayor ingesta de nitratos conduciría a aumentos dependientes de la dosis en la formación de compuestos nitrosos.

Esta teoría actual está en línea con la evidencia epidemiológica que señala que la carne blanca no está asociada con ningún cáncer o enfermedad cardiovascular mortalidad, que la carne roja y la procesada están ambas implicadas (pero procesadas en un grado ligeramente más alto), y que la ingesta de nitrato de las verduras (sin hemo) está muy poco relacionada con el daño.

Esta teoría es capaz de explicar la incapacidad de las aves de corral y las verduras para asociarse con un mayor riesgo de cáncer, a pesar de que este último tiene contenido de nitrato y el primero es un producto cárnico

Suma

Carnes procesadas, a través de una combinación de nitratos y hemo (ni ne solo que parece ser un problema demasiado grande) parece formar dosis dependientes de nitrosaminas cancerígenas. Este es un fenómeno muy bien investigado in vitro (fuera de los sistemas vivos) y en modelos animales, con al menos un estudio en humanos que señala que el daño en el ADN se ha producido en el colon siguiente consumo de productos cárnicos procesados Debido al estado actual de la investigación (investigación de encuestas que muestra una conexión, pero no existen intervenciones debido a complicaciones éticas de posiblemente dar un cáncer humano intencionalmente) y la plausibilidad biológica, es razonable suponer que las carnes procesadas causan cáncer.
Sin embargo, en la investigación de la encuesta, los cocientes de riesgos y el riesgo general son bastante pequeños. Si bien existe este mayor riesgo (de una manera dependiente de la dosis), debido a su tamaño es totalmente posible que las intervenciones dietéticas o complementarias para reducir el riesgo de cáncer puedan eliminar el riesgo. La posibilidad de una variable imprevista o adicional que niegue el riesgo es por qué los índices de riesgo bajos tienden a no ser utilizados, a pesar de que técnicamente es un riesgo mayor

Referencias

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